Cocina
EQUIPO ZONAL DE FORMACION - ZONA 12 - BS AS ESTE
PREPARO: MS ALFREDO GISMANO 1999

 Que vamos a Hacer - M�todos de cocci�n - Las Compras - Precauciones - Orden en el laboratorio - Sincronizaci�n - Yuyos y Condimentos - EL toque Art�stico - Los consejos de la Abuela -Arreglando Cat�strofes - Diccionario Gastron�mico - Medidas - 

QUE VAMOS A HACER

Vamos a aprender a cocinar de una manera divertida, pero en serio. Cocinar no es s�lo una consecuencia de que tengamos que mejorar algunas sustancias mediante la cocci�n para alimentarnos. Eso es importante, desde luego, pero hay mucho m�s para tener en cuenta:
�          Es un juego, cocinar es una gran diversi�n, un gratificante entretenimiento.
�          Es una ciencia, se necesitan conocimientos de f�sica y qu�mica, aunque no hace falta seguir un curso especial para adquirirlos; los vas a aplicar en la pr�ctica, casi sin que lo notes.
�          Es un arte: la buena cocina da placer a todos nuestros sentidos; con muchos platos podr�s lucirte no s�lo como chef sino como si fueras pintor o escultor. 
Y, sobre todo, es imaginaci�n. Esta es una regla de oro, la primera de las que vamos a enumerar. La mejor comida es la que tiene los condimentos justos, el punto de cocci�n exacto y la cantidad suficiente de imaginaci�n. No existe nada m�s soso y aburrido que hacer los platos siempre de la misma manera se inventan a partir de elementos simples bien combinados, e incluso de sobras.
Vamos a empezar como gente ordenada, por el principio, por la base. Antes que nada mencionaremos los m�todos de cocci�n y los elementos imprescindibles, luego veremos algunos consejos y explicaciones.
Punto de partida: la cocina debe ser un lugar donde se produzcan ricos platos en el menor tiempo posible y con la mayor diversi�n.

M�todos de cocci�n

Hay cinco m�todos de cocci�n b�sicos. Vamos a analizarlos uno por uno para entender los mecanismos de la transformaci�n de los alimentos.

HERVIDO 
Los alimentos se echan en un recipiente en el que hierve alg�n l�quido y se dejan en �l hasta que est�n cocidos. El l�quido puede ser agua, caldo, leche, alm�bar u otro. A veces se tira por medio del colado y se aprovechan �nicamente los alimentos cocidos y escurridos, como verduras o pastas.
En cambio si se trata de compotas, sopas, frutas en alm�bar, el l�quido se conserva. En todos los m�todos es importante el tiempo de cocci�n. En el caso del hervido las pastas deben vigilarse mucho para que salgan a punto; las verduras deben hervirse lo menos posible para que no pierdan sus sales minerales y vitaminas; y las legumbres, tub�rculos y frutas deben controlarse para que no se deshagan.

FRITURA 
Los alimentos se sumergen en aceite o grasa caliente y se escurren cuando la superficie toma un color dorado parejo. El aceite puede volver a usarse siempre que sea de muy buena calidad, que no queden residuos en �l y que no se haya quemado. El punto de las frituras se conoce por el color; si se pasan quedan demasiado tostadas y resecas.

GUISADO O ESTOFADO 
Los alimentos se saltean en poco aceite al principio para luego agregar l�quido de a poco, a medida que sea necesario. hay que prestar atenci�n al orden en que se van incorporando los ingredientes y calcular bien tanto la cantidad de l�quido que va a hacer falta como el tama�o de la cacerola que se va a emplear. Se debe cocinar a fuego lento, vigilando que el l�quido no se consuma del todo para que la comida no se pegue al fondo del recipiente y no tome gusto a quemado.

HORNEADO 
Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas m�s o menos altas dentro del horno precalentado. El exceso de cocci�n deshidrata los alimentos y puede llegar a carbonizarlos. Para que esto no suceda hay que conocer las "man�as" de cada horno, ya que no todos calientan igual ni en forma pareja, eso s�, todos calientan m�s en la rejilla de arriba que en la de abajo, porque el calor sube. Hasta que le tomes la mano al tuyo conviene que controles la cocci�n a menudo, abriendo la puerta apenas lo suficiente para espiar y cerr�ndola pronto y con suavidad.

ASADO 
Las carnes de todo tipo, y algunos otros alimentos, se asan sobre una rejilla met�lica  con el calor directo de brasas de carb�n o le�a. Es un m�todo ideal para el aire libre, aunque existen sustitutos para interior como la parrilla del horno y la plancha. La cocci�n debe ser lenta y el punto exacto, distinto para cada comensal, depende estrictamente de la habilidad del asador. Ademes existen otros procedimientos menores, que en realidad son auxiliares de los b�sicos y que se emplean, por lo general, en preparaciones m�s complicadas. El asado es la manera m�s sana de cocinar carnes porque les hace perder casi toda su grasa

BA�O DE MARIA   
Es una manera de calentar preparados indirectamente, para que la temperatura no sea tan alta como la que da el fuego directo. Tambi�n se usa para que no se enfr�en comidas listas. Se pone el recipiente dentro de otro m�s grande en el que se hace hervir agua.

REHOGADO  
Es una forma de fre�r a medias alimentos - principalmente verduras- que luego se incorporan a otra preparaci�n.

BLANQUEADO 
Es otra forma de cocci�n parcial. Se pasan r�pidamente las carnes o verduras por agua hirviendo. Cada m�todo de cocci�n tiene sus propias caracter�sticas y transforma los alimentos a su manera. Las comidas hervidas son m�s livianas y f�ciles de digerir que las fritas pero, en general, menos sabrosas. En el horno se logra un resultado sabroso y liviano. El guisado permite combinar varios ingredientes y experimentar con los sabores.

LAS COMPRAS

Tambi�n en esto la base es la organizaci�n. Despu�s de fijarte qu� ingredientes necesitas, comprueba cu�les tienes en casa y haz una lista con los que te faltan. La lista no s�lo tiene que estar completa, sino tambi�n ordenada por rubros: l�cteos, frutas y verduras, carnes, conservas, etc. As� se evita tener que ir dos veces a un negocio o dar vueltas in�tiles por el supermercado.
Es fundamental comparar precios y calidades, as� como controlar las fechas de elaboraci�n y vencimiento de los productos perecederos.
No hay que aceptar frutas machucadas, pasadas o demasiado verdes, ni verduras marchitas. Unas y otras deben verse coloridas, brillantes y tentadoras como flores reci�n cortadas.
La carne debe tener poca grasa y ser de color claro; cuanto m�s oscura se ve, m�s vieja o dura es. El pescado tiene que ser firme, con agallas bien rojas y ojos brillantes.
Es aconsejable comprar en lugares que renueven su mercader�a a menudo, nunca en locales sucios o descuidados. Controla siempre el peso: no vaciles en mirar la balanza y reclamar si falta o si quieren venderte de m�s. Si vas a comprar un kilo de algo, vuelve con un kilo: ni con 900 gramos ni con un kilo y cuarto porque el comerciante "se pas� un poquito". En esta forma cuidar�s el presupuesto y evitar�s que la receta falle por diferencias en las cantidades.

PRECAUCIONES

Este cap�tulo es fundamental. Te recomiendo que lo leas despacio y, mejor a�n, dos veces. En seguridad hay reglas de oro y es muy importante no olvidarlas.
Hasta el mejor cocinero se quema un dedo a veces y eso no es grave (para que no duela ni se ampolle basta con apoyarlo enseguida sobre un cubito de hielo), pero ciertas imprudencias pueden ser muy pero muy graves. As� que atenci�n.

Regla N�1   CUIDADO CON EL FUEGO
Siempre hay que prender el f�sforo antes de abrir la llave del gas.
Nunca hay que llenar demasiado las ollas, para que no desborden y apaguen la llama.
Nunca te vayas de la cocina mientras algo est� sobre el fuego.
Siempre hay que poner las ollas grandes en las hornallas grandes y en la parte posterior de la cocina.
Nunca dejes trapos, repasadores ni agarraderas cerca de la llama.
Coloca siempre el mango de la sart�n hacia atr�s.
Nunca destapes una cacerola con l�quido en ebullici�n sin protegerte la mano y el brazo.
Para no quemarte con el vapor, nunca abras ni cierres el horno bruscamente.
Saca siempre las fuentes del horno con las dos manos y ap�yalas sobre un posafuentes;
No las dejes nunca directamente encima de la mesa ni del m�rmol.
Si ten�is el pelo largo, �talo siempre antes de empezar a cocinar,
Nunca dejes la llama al m�ximo cuando no es necesario.

Regla N� 2  CUIDADO CON LOS ELEMENTOS CORTANTES
Para trabajar sin dificultades los cuchillos tienen que estar bien afilados;
Vos mismo puedes mantenerlos en condiciones f�cilmente con un afilador de rueditas.
Man�jalos siempre con cautela.
Corta siempre despacio, sobre una tabla de madera y en direcci�n opuesta a las manos y al cuerpo.
Es mejor pedir ayuda que arriesgarse, no intentes abrir un mel�n o una sand�a sin ayuda.

Regla N� 3   CUIDADO CON LOS ARTEFACTOS ELECTRICOS
Controla el buen estado de la ficha, el cable y el aislaci�n.
Jam�s los enciendas con las manos mojadas ni los limpies mientras est�n enchufados,
No agregues elementos duros a una licuadora en marcha.
No remuevas los ingredientes mientras anda la batidora.

Regla N� 4   MANTENER EL PISO LIMPIO
Una gota de aceite puede hacerte resbalar mientras transportas una fuente caliente o un recipiente de vidrio.

Regla N� 5   LAVARSE BIEN LAS MANOS CADA VEZ QUE HAGA FALTA
No solo por higiene, sino tambi�n para evitar, que se te resbalen recipientes y cubiertos.

Regla N� 6   REVISAR BIEN AL TERMINAR
Las m�quinas deben quedar desenchufadas,
El gas apagado, los alimentos cubiertos, la cocina ordenada.
Como precauci�n adicional es importante que te acostumbres desde el principio a observar el estado de conservaci�n de los ingredientes que vas a utilizar, sobre todo los envasados.
Controlar  las fechas de envase y de vencimiento, el aspecto, el olor.
Ante la menor duda  consulta con otra persona.
Si algo no ofrece un cien por ciento de seguridad es mejor tirarlo que correr el riesgo de una intoxicaci�n. Conserva los alimentos frescos en recipientes apropiados - de vidrio, acero inoxidable o pl�stico- y nunca por demasiado tiempo; como norma general, pueden estar de tres a cinco d�as en la heladera.
Distinto es el caso de los congelados,  que se pueden guardar, seg�n de qu� se trate, hasta un a�o.
En la cocina nunca deben guardarse sustancias t�xicas.
Tampoco deben ubicarse juntos productos que puedan confundirse, como vinagre y detergente,
No colocarse ingredientes en envases que no les correspondan.

Orden en el Laboratorio

La cocina, debe estar tan limpia y ordenada como un laboratorio. �Por qu�? Por comodidad, para encontrar todo f�cilmente y trabajar con eficiencia. Pero tambi�n por seguridad: en una cocina con papeles y repasadores tirados cerca de las hornallas hay peligro de incendio; una cocina desprol�ja  y poco limpia no da garant�as de higiene ni de salud para las comidas; en una cocina poco despejada es f�cil estropear algo reci�n preparado.
Veamos qu� medidas hay que tomar:

Antes de empezar:

Mientras se cocina:  
Colocar dentro de la pileta un escurridor, o en su defecto un colador, para ir tirando en �l c�scaras, restos, papeles; vaci�ndolo en el tacho de los residuos cada vez que se llene evitar�s que se tape la pileta y que se desparramen los desperdicios por toda la cocina. Lavar los utensilios a medida que se van usando, en los ratos libres que quedan, por ejemplo, mientras hierven las papas o se cocina el bizcochuelo; as� no se amontonar�n y estar�n disponibles cuando vuelvan a ser necesarios.

Despu�s de cocinar:  
Lavar lo que quede (que habr�s apilado de mayor o menor al lado de la pileta.)Repasar la mesada, las hornallas, la pileta y el piso. Secar y guardar todo. Si hace falta, dejar los repasadores y la rejilla en remojo en agua con jab�n.
Es pr�ctico tener a mano toallas de papel para secar salpicaduras de aceite o limpiar la sart�n; frascos, recipientes y bolsas de polietileno para guardar ingredientes sobrantes, y pel�cula autoadherente o l�mina de aluminio para los alimentos preparados que deben ir a la heladera.
Y algo m�s: la cocina es un lugar que utiliza toda la patrulla a lo largo del d�a. Por lo tanto, una manera de mostrar respeto hacia los dem�s es dejarla en excelentes condiciones para que el pr�ximo que entre la disfrute tanto como uno.  �De acuerdo?

Elecci�n del Men�

Para decidir acertadamente c�mo se compone un men� hay que tener en cuenta distintos factores, tratando siempre de buscar la armon�a y el equilibrio entre ellos. Lo lograr�s si te gu�as por la l�gica y el sentido com�n.
Lo primero que tienes que considerar es el clima. En la �poca fr�a predominar�n los platos humeantes y consistentes; en cambio en tiempo caluroso las comidas ser�n frescas y livianas. Adem�s hay que aprovechar los productos de temporada. Es una complicaci�n innecesaria y un gasto in�til pensar en tomates rellenos en pleno invierno, cuando no abundan y est�n caros. En verano es mucho mejor hacer una tarta de ciruelas en vez de una de naranjas, que se consiguen f�cilmente en otras estaciones del a�o.
Tampoco tienes que olvidarte de la variedad. no sirvas nunca dos platos con el mismo ingrediente b�sico, como podr�an ser la carne o la crema, ni dos preparaciones del mismo tipo, por ejemplo una tarta salada y otra dulce.
Lo ideal es que el men� quede balanceado. Un primer plato consistente, como las pastas, pide un poco de carne con ensalada o un pescado hervido con verduras y despu�s un postre fresco o directamente fruta. Un fiambre liviano admite un plato fuerte y condimentado seguido por un rico helado o una ensalada de frutas. Una preparaci�n delicada de pollo, pescado o huevos, precedida por pomelo o mel�n, combina con unos buenos panqueques o con una torta de chocolate y crema. El secreto aqu� consiste en sentarse a pensar cu�l va a ser el plato principal –de acuerdo con lo que haya en casa, lo que tengas ganas de comer y lo que puedas gastar- y luego preguntarse: �� qu� pide este plato? �� Algo fresco, algo caliente, algo liviano, algo pesado?  �Ya us� crema, o ya us�‚ masa?
As� poco a poco llegar sea combinar intuitivamente justo lo que corresponde. De todos modos, esto no significa que, si un d�a querr� s agasajar a alguien que es loco por los panqueques, no puedas presentarlos con humita como entrada, con carne y salsa blanca como plato principal y con dulce de leche para el postre!

Sincronizaci�n

�Qu� es esto? Quiz�s el punto fundamental para el �xito de una comida. As� como hay que ordenar la cocina, organizar las compras, planificar el men� y leer bien las recetas, es importante coordinar los tiempos de elaboraci�n de los distintos platos que vas a servir para que la sopa llegue a la mesa caliente, la carne a punto y el postre helado, es evidente que tendr�s que preparar antes que nada el postre, a continuaci�n la carne y a �ltimo momento la sopa, si va a estar lista en seguida; pero si demora empezar�s a hacerla antes que la carne, para que �sta no se pase.
Eso quiere decir sincronizar: calcular previamente los tiempos para preparar todo en el orden que m�s convenga a cada caso. Veamos como ejemplo el desayuno, que ofrece excelentes posibilidades de pr�ctica.
Supongamos que tu mam� toma t� con leche, tu pap� caf� con leche, tu hermano y vos leche tibia con cacao. Todos toman jugo de naranja y comen tostadas y galletitas con fiambre, queso, manteca y mermelada. Cualquiera sabe que a la hora del desayuno no reina el buen humor porque todos est�n un poco dormidos y adem�s apurados. Entonces lo peor, pero lo peor, que puede suceder es que el caf� est� fr�o, las tostadas quemadas y la manteca demasiado dura.
Entonces, � sincronicemos el buen humor! (De todos modos te aconsejo que practiques un s�bado o un domingo: es m�s f�cil cuando no hay que salir corriendo. )
1.        Pon la pava con agua a calentar. Coloca el tostador sobre el fuego, o ench�falo si es el�ctrico.
2.       Exprime las naranjas y sirve el jugo en los vasos.
3.       Acomoda las tazas en la mesada y el resto de la vajilla en una bandeja o directamente en la mesa.
4.       Saca de la heladera la leche, el pan, la manteca, la mermelada, el fiambre y el queso, seg�n lo que acostumbres.
5.       Sirve cacao en dos tazas, caf� instant�neo en otra y un saquito de t� en la �ltima. Pon a entibiar un jarrito con un poco m�s de dos tazas de leche a fuego m�nimo.
6.       Lleva lo que falta a la mesa.
7.       En cuanto el agua empiece a hervir apaga esa hornalla y pon el pan en el tostador. Echa agua en las tazas del t� y del caf� y agrega leche, que ya estar� tibia. Llena con leche las tazas del cacao. Da vuelta las tostadas. Lleva las tazas a la mesa.
8.       Saca las tostadas y col�calas en la panera. Completa con galletas y disfruta junto con tu familia de un desayuno perfecto: las bebidas calientes, el jugo fresco, las tostadas tibias y la manteca a punto para untar. Con un poco de pr�ctica no te va a costar nada agregar unos huevos fritos o revueltos.
Este mismo mecanismo se emplea con una comida completa. En contra del orden en que se sirven los platos, por lo general lo primero que se hace es el postre, lo segundo el plato central y lo �ltimo el fiambre o entrada.
Una regla de oro de la sincronizaci�n es preparar unas horas antes, o incluso el d�a anterior, todo lo que sea posible. La mayor�a de las comidas se pueden elaborar con anticipaci�n, al menos en parte, y algunas mejoran notablemente al ser recalentadas, como los guisos y estofados; hasta en las comidas de �ltimo momento se pueden tener listas de antemano las salsas o las verduras.

Tambi�n en esto lo que hay que hacer es pensar antes y ver:
a)       Qu� se puede dejar totalmente preparado (arroz hervido, platos fr�os, platos para gratinar, guisos, tartas, postres);
b)       Qu� se puede adelantar parcialmente (salsas, verduras, crema batida); y que es indispensable reservar para �ltimo momento (carnes asadas, platos con huevos).
Otro gran secreto del �xito es aprovechar muy bien el tiempo. Mientras algo hierve, o est� en el horno, o se est� enfriando, seguro que hay algo para hacer en vez de sentarse impaciente a esperar que est� listo. Los ingleses dicen que el agua que se mira nunca hierve. Adem�s conviene hacer simult�neamente preparaciones o tareas similares: hornear una tarta junto con un bud�n, o pelar las frutas junto con las verduras, as� no sacas a cada rato la tabla y el pela papas.
De este modo vas a ir encontrando tu propia sincronizaci�n. En una cocina bien aprovechada no hay hornallas libres, y el resultado es que uno no entra en ella por un solo plato: se hacen varios al mismo tiempo y cada vez m�s r�pido.

Yuyos y Condimentos

Ya dijimos que cocinar tiene algo de ciencia y requiere conocimientos de f�sica, qu�mica, higiene y seguridad. Pero tambi�n dijimos que tiene mucho de arte. Entonces �qu� tal si ahora nos ponemos el gorro de brujos y entramos en los vericuetos del uso de los condimentos y los yuyos? Por supuesto que el resultado no ser� el elixir de la larga vida ni una poci�n contra el mal de ojo. Pero al dominar poco a poco las sorprendentes aplicaciones de tantos polvitos oscuros y arom�ticos, tantas semillas y jugos, tantas hojitas secas y ramitas verdes iremos transformando el simple proceso de cocci�n de los alimentos en un arte sofisticado y sutil, casi m�gico.

S�, la gran diferencia la hacen los condimentos. En cuanto los conozcas ser�n infaltables en tu cocina y dar�n a tus platos caracter�sticas �nicas, inconfundibles. no es lo mismo llevar al horno un trozo de carne con sal que cocinar la misma carne espolvoreada con or�gano, tomillo y romero, o frotada con ajo y rociada con lim�n, o untada con mostaza.

Yo creo que cada persona tiene una afinidad natural o inclinaci�n por determinados sabores, as� como menor gusto por otros. Eso hace que quien sabe usar los condimentos y hace sus propias combinaciones logre una f�rmula personal.

Por eso a uno le parecen irreproducibles el flan de la abuela o el tuco que hace mam�:

Porque cada cocinero mide de distinta manera su pizquita de sabor.

En las p�ginas anteriores m�s de una vez te dije que la base del �xito son el orden y la organizaci�n. Pero ac� te digo lo contrario:  en la brujer�a gastron�mica no hay reglas fijas. Obedece a tu instinto, deja volar tu imaginaci�n y las nuevas combinaciones que hagas en momentos de arrojo te asombrar�n con sus delicias.
As� llegar� el d�a en que, cuando huelas una cacerola o pruebes una salsa, te quedas pensando un instante y luego dir�s: "le falta una pizca de az�car, o unas gotas de lim�n, o nuez moscada". Habr�s dado entonces el gran paso de cocinero a artista y brujo mayor. De todos modos, una vez m�s comencemos por el principio, haciendo una enumeraci�n de los condimentos m�s comunes.

LA SAL Fina para condimentar, gruesa para hervir. Hay un solo m�todo seguro con ella: ir despacio y probar. Si falta tiene arreglo, si sobra no.

EL AZUCAR  Es la base de los postres y dulces, pero adem�s muchas salsas y ensaladas mejoran su sabor con una cucharadita.

EL VINAGRE  Les da un no s� qu� a las salsas y los estofados, es esencial en las ensaladas y los escabeches y ayuda a tiernizar las carnes durante la cocci�n. El m�s usado es el de vino, pero el de manzanas es muy sano y combina especialmente bien con determinadas comidas, como ensaladas de repollo o de papas.

EL AJO - Un condimento especial hay - quien lo ama y quien lo detesta, pero bien empleado vale oro. Si te gusta apenas un fondo de sabor bastar� que frotes el recipiente que vas a usar con uno o dos dientes. Si te gusta mucho un diente picado en la salsa ser� lo justo. Si te gusta mucho es cuesti�n de poner un mont�n sobre la pizza, la carne o el escabeche.

EL JUGO DE LIMON  Refuerza el sabor de las compotas y las mermeladas. Muchos postres se condimentan con c�scara rallada y jugo de lim�n, por ejemplo los que llevan manzana, las cremas fr�as y los budines.

LA CEBOLLA  Tan despreciada y apartada en los platos de grandes y chicos, es casi indispensable para un verdadero cocinero. Picada, rallada, dorada, cruda, de mil maneras distintas realza los guisos, salsas, carnes y ensaladas. Bien usada combina con casi todo.

LA MOSTAZA Una amiga fiel de todos los platos. En caso de apuro es capaz de darle un sabor diferente a lo de todos los d�as. Cambia el gusto de todas las carnes asadas o al horno y fabrica unas salsitas maravillosas, sola o mezclada con crema. Adem�s es indispensable en los ali�os de algunas ensaladas.

LA PIMIENTA  Otro comod�n de la cocina. Queda bien con todo y el fuego que provoque depender� de la cantidad que pongas, pero eso s�: al final de la preparaci�n y reci�n molida es como debe usarse.

EL VlNO  Bueno, ya s� que no es ni yuyo ni especia, pero es un condimento universal, as� que lo nombramos. Desde cocinar frutas hasta dar car�cter a salsas para carnes sus aplicaciones son infinitas.

SI, POR FlN LOS YUYOS  No te parece m�s divertido llamarlos as�, que decirles hierbas?

Aqu� menciono los m�s habituales y conocidos. Una manera de tener yuyos siempre frescos y a mano es cultivarlos en macetas en el balc�n o en el patio.

El perejil. Compa�ero inseparable del ajo, tambi�n se puede usar solo, picado bien finito, como lluvia verde para realzar el color de cualquier plato y para agregarle pilas de vitamina C.

El or�gano. Cabe en todas las salsas, especialmente las de tomate. Combina con todas las carnes y pescados, solo o mezclado.

El romero. Su empleo es semejante al del or�gano, pero su fragancia y su sabor son m�s fuertes. Especial para los estofados, las carnes salvajes y el cordero.

El tomillo y la salvia. Usos similares al anterior, pero tambi�n espec�ficos para carnes asadas. Todos estos yuyos combinados forman lo que se llama un "bouquet garni", o ramito compuesto, que muchas veces se incorpora a una cocci�n para dar sabor y despu�s se retira.

La albahaca. Fresca pone una nota diferente en las ensaladas, en particular las de tomate. Adem�s es irreemplazable para el pesto que enriquece los fideos.

El laurel. Una sola hoja es suficiente para marcar la diferencia entre un estofado incompleto y uno como debe ser.

Desde ya que �sta es una enumeraci�n parcial, pero alcanza como base para que entres en el m�gico mundo de los sabores. Por ellos se descubri� Am�rica hace tantos a�os no te parece que vale la pena conocerlos?

EL toque Art�stico

Como bien se sabe, la comida entra por los ojos. No es lo mismo tirar los alimentos en la fuente o plato que acomodarlos con gracia y decorarlos con elementos sencillos y f�ciles de lograr.
En primer lugar, no nos olvidemos nunca de nuestro amigo el perejil. Cualquier comida aumenta en belleza si se cubre con una buena cantidad de perejil reci�n picado.
Preparaciones m�s sofisticadas admiten ramitos de perejil bien acomodados, combinados con gajos de tomate o rodajas de huevo duro, o tiritas de zanahoria. Los rabanitos, tallados como flores, quedan bien entre los fiambres, sobre las ensaladas o en los platos fr�os.
Con los puerros cortados como un plumero se logran interesantes efectos, igual que con las hojas tiernas del apio. El lim�n, en .todas las formas posibles, es el complemento ideal de aves y pescados. Ruedas dentadas de zanahoria, rulos de zanahoria cortados con el pelapapas, rodajitas o tiritas de aceitunas verdes y negras, huevo duro picado, claras y yemas de huevo duro picadas por separado, redondelitos de morr�n son elementos de f�cil acceso y r�pidos de preparar.
Para los postres, el cacao o el az�car impalpable espolvoreados dan un toque atractivo. Los rulos de chocolate embellecen cualquier torta o mousse, igual que las nueces picadas, la grana multicolor y las guindas confitadas.
Decorar con manga o jeringa es algo m�s complicado y conviene practicar un poco antes. Se usan para el merengue o la crema batida, con diferentes boquillas. En caso de emergencia, un sachet de leche muy limpio al que se le abre un extremo y en el otro se le corta apenas una esquinita sirve igual.
Finalmente, las hojas de diferentes plantas (las hojas doradas de roble en oto�o, las hojas frescas de parra en verano, los ramilletes del "lazo de amor" e incluso las flores frescas) son posibilidades para decorar fuentes de fiambres, de frutas o postres y tortas.
Como siempre, tu creatividad va a lograr las mejores combinaciones.

Los Consejos de la Abuela

La cocina, como todas las actividades que desarrollamos, tiene secretos para resolver peque�os problemas de diferentes maneras, que la gente ha ido descubriendo a trav�s de a�os de pr�ctica. Muchos de ellos los hemos aprendido por verlos, porque as� se hac�an en casa; justamente por eso los llamamos " los consejos de la abuela".

Para cocinar legumbres secas: ( lentejas, porotos, garbanzos, etc. ) Enjuagarlas en un colador y Remojarlas toda la noche en un recipiente con agua (la cantidad debe ser el doble que la   de legumbres) . Colarlas y hervirlas en abundante agua con sal.

Para ahorrar gas y reducir el riesgo de que se quemen las preparaciones: Graduar el fuego de la hornalla al m�ximo hasta que la preparaci�n hierva; despu�s bajarlo a mediano o m�nimo, seg�n se trate de una preparaci�n l�quida o espesa.

Para hervir un huevo rajado: Agregar al agua unas gotas de vinagre.

Para pelar huevos duros con facilidad:  Agregar al agua una pizca de sal.

Para rebanar huevos duros sin inconvenientes: Mojar previamente el cuchillo en agua bien fr�a.

Para separar claras y yemas:  Golpear suavemente el huevo, en la mitad. Separar las dos partes de c�scara y pasar la yema de una a la otra, dejando caer la clara en un recipiente. Si las claras se van a emplear para batirlas a nieve no deben tener nada de yema, porque esto impedir�a que se batan bien; si cae una gota, sacarla con la misma c�scara.

Para batir claras:  Deben estar a temperatura natural.

Para conocer el punto nieve: Fijarse si las claras tienen color nacarado y forman picos duros, que no caen, o si al cortarlas con un cuchillo �ste sale limpio.

Para batir crema de leche: Debe estar siempre bien fr�a.

Para que las masitas y galletitas no se quemen:  La asadera tiene que ser de bordes muy bajos

Para no lastimarse con vidrios rotos: Si se rompe una pieza de vidrio en el piso de la cocina junta los pedacitos m�s chicos con un trozo de jab�n apenas h�medo, apretando un poco y luego tira el jab�n.

Para que no se queme el aceite de las frituras:  Antes de calentarlo, poner en la sart�n un corcho limpio.

Para no llorar cuando se cortan cebollas:  Una vez peladas remojarlas durante 1/2 hora en agua fr�a. Cortarlas siempre desde la punta del tallo hacia la de la ra�z.

Para saber si la carne o el pollo est�n cocidos: Pinchar con un tenedor la parte m�s gruesa. Si el jugo sale rosado le falta; si sale blanco est� a punto; si no sale jugo se ha resecado.

Para que no se despegue el rebozo de escalopes o milanesas: Pasar la carne o el pescado primero por harina y despu�s por la pasta de fritura o por huevo y pan rallado.

Para que la carne al horno o a la cacerola conserve su jugo:  Una vez condimentada, antes de cocinarla, pasarla por un poco de harina. hornear en una asadera de bordes altos.

Para dar buena forma a un trozo de carne que va al horno o a la cacerola:  Atarlo con un piol�n limpio como si fuera un salame.

Para quitar el olor a ajo o a pescado de las manos:  Despu�s de lavarlas, frotarlas con abundante jugo de lim�n.

Para obtener gotas de jugo sin cortar el lim�n:  Clavar un cuchillito en una punta y apretar hasta que gotee.

Para hacer un ramito arom�tico: Usar un cuadradito de gasa  de 10x 10 cent�metros, o un  pedazo de trapo blanco impecablemente limpio. Colocar en �l las hierbas necesarias (laurel, perejil, tomillo, romero, salvia, etc. ). Juntar las cuatro, puntas y atar como si fuera el atado de un linyera. lncorporarlo a la preparaci�n que hay que aromatizar y retirarlo antes de servir.

Para lavar arroz:  Poner en un colador la cantidad que se va a usar. Lavarlo bajo el chorro de la canilla de agua fr�a hasta que el agua salga clara.

Arreglando Cat�strofes

A pesar de todas las recomendaciones, y m�s all� del cuidado que se ponga en la tarea, hasta al chef m�s capaz alguna vez le sucede un desastre. La diferencia entre un chef genial y un cocinero com�n reside precisamente en c�mo se las arregla para salir airoso y salvar la cat�strofe. Veamos algunos ejemplos.

�El guiso o la sopa salieron demasiado salados?
Hazlos hervir con un poco m�s de agua y dos papas grandes durante unos lo minutos. Antes de servir retira las papas.

�Se quemo la comida en el fondo de la olla?
D�jala enfriar sin revolver. Saca todo, sin raspar el fondo, que es donde est� el gusto a quemado, y p�salo a otra olla. Agrega el l�quido que haga falta para aumentar la salsa y completa la cocci�n, o solamente calienta si ya estaba a punto. Si se trata de carne, antes de pasarla a la otra olla raspa o recorta el pedazo quemado.

�La salsa sali� grumosa?
Batirla bien con un batidor de alambre, agregando un poquito m�s de l�quido fr�o, o tam�zala en un colador, empujando con esp�tula de goma. Tambi�n podr�s pasarla por la licuadora.

�Pusiste demasiado vinagre o sal en la ensalada?
Enju�gala en un colador bajo el chorro de agua fr�a, sac�dela para escurrirla bien y condim�ntala de nuevo con mucho cuidado.

�La salsa qued� demasiado chirle?
Disuelve dos cucharadas medianas de maicena en un poco de agua fr�a, hasta formar una crema espesa. Agr�gala a la salsa caliente, pero con el fuego apagado, revolviendo constantemente. Una vez mezclada calienta suavemente, revolviendo hasta que espese, y deja hervir uno a dos minutos.

�La salsa qued� demasiado espesa?
Agrega de a poco, siempre en caliente y revolviendo, la cantidad necesaria del l�quido predominante en la salsa (caldo, vino, leche, etc. ). En caso de no tener suficiente usa agua caliente y controla el condimento para que no resulte desabrida.

�Se rompi� el flan al desmoldarlo?
Sirve� trozos de flan en copas, mezclados con pedacitos de merengue o bizcochos dulces. Cubre con copitos de dulce de leche o crema batida.

� Se rompi� el bizcochuelo o sali� muy desparejo?
Deshacelo en migas grandes, m�zclalo con 1 pote de crema batida con az�car y col�calo sin aplastar en una fuente con borde. Cubr�e con frutillas, o duraznos en alm�bar, o pur� de manzanas. Roc�a con salsa de chocolate o espolvorea con chocolate rallado.
Hay otros casos que tambi�n tienen arreglo. Lo importante es no asustarse y creer que todo esta estropeado. Hasta con arroz pasado se pueden hacer deliciosas croquetas!

Diccionario Gastron�mico

Cuando te decidas a encarar recetas que encuentres en revistas o libros, te encontrar�s con palabras que tal vez te resulten desconocidas pero que son de uso corriente en gastronom�a. he aqu�, para ayudarte, una lista de las m�s frecuentes.
ADOBAR: Condimentar las carnes, antes de cocinarlas, con una mezcla de especias, aceite y vinagre.
CHAMUSCAR: Pasar r�pidamente un ave por la llama del gas para quemar los restos de pelusa.
DESLEIR: Agregar de a poco un l�quido a un ingrediente seco para que se disuelva sin formar grumos.
ESPUMAR: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma en el caldo y en algunas otras preparaciones.
FLAMBEAR: Quemar con licor algunos postres o ciertas preparaciones saladas.
GRATINAR: Dorar en el horno la superficie de una preparaci�n cubierta con salsa blanca, crema o queso o pan rallados.
JULIANA: Forma de cortar las verduras en tiritas.
LIGAR: Espesar una salsa o sopa con harina o f�cula disueltas en l�quido. Unir con huevo los ingredientes de un relleno.
MARINAR: Remojar carnes en un liquido con especias para que ablanden y tomen rico sabor
MECHAR: Introducir pedazos peque�os de panceta o verduras dentro de peque�os cortes (o de un central) realizados en un de carne.
REDUCIR: Espesar una salsa por evaporaci�n del liquido que contiene.
SALTEAR: Cocinar brevemente los alimentos en una sart�n, movi�ndola continuamente para que no se peguen.

MEDIDAS

Las cantidades en gramos se miden en jarra graduada o en balanza.

Cuando una receta indica, por ejemplo, 1 taza de leche y 2 tazas de harina, hay que medir ambos ingredientes con la misma taza. La harina debe quedar suelta en la taza o jarra; no hay que aplastarla. Todas las recetas est�n calculadas para cuatro o cinco porciones.

Las medidas son siempre las mismas:
�          1 taza es una taza de t� al ras.
�          1 cucharada es una cuchara de sopa al ras.
�          1 cucharada bien llena es una cuchara de sopa colmada.
�          1 cucharadita es una cucharita de caf� al ras.
�          1 pizca es la punta de un cuchillo.
�          1 pu�ado es la mano bien llena.
�          1 pan de manteca es de 200 gramos. Cort�ndolo por la mitad tantas veces como haga falta se obtiene f�cilmente la cantidad que pide la receta.
�          1 pote de crema es de 200 gramos.

Calculando las proporciones